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RECETAS DE NAVARRA

Alcachofa y borraja. Tocino de ibérico y vinagreta de aceituna negra

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de borraja muy fresca, 16 cabezas de alcachofas de Tudela, 2 lonchas de jamón ibérico, 1 dl. de aceite de oliva 0.4º, 300 gr. de papada de cerdo ibérico, 2 zanahorias, 1 dl. de aceite de oliva 0.4º, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero, 2 cebollas frescas, 2 puerros, 1 rama de apio, aceitunas arrugadas

Elaboración:

Limpiamos las verduras (borraja y alcachofa) escrupulosamente, que coceremos "al dentes" por separado. Con el aceite y el ibérico prepararemos un refrito para alinear el conjunto de las verduras.
Con las verduras restantes prepararemos un refrito para guisar la papada marcándola con la verdura y cerrando todo el conjunto en una bolsa al vacío horneando durante 12 horas a una temperatura de 90º.
Picamos las aceitunas negras arrugadas, con las que compondremos una vinagreta clásica.

Acabado y presentación:

Dispondremos las verduras en el plato (alcachofa y borraja) y cortaremos la papada en dados que pasaremos por una sartén antiadherente costrando todos sus lados; colocaremos sobre la verdura acompañando con la vinagreta de verduras.

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