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ARTICULOS GASTRONOMICOS

REGLAS DE MARIDAJE

Posiblemente hasta este siglo no ha comenzado a estudiarse en mayor profundidad el tema que nos ocupa, la combinación de vino y alimentos, y por ello a la hora de ingerirlos ha sido siempre habitual regirse por la máxima de consumir las preparaciones de la zona acompañadas por el vino de la zona.

Esta idea no es descabellada en cualquier caso; de hecho uno de los mejores modos de acompañar ricos platos autóctonos de un mismo país o región es tomar el vino de idéntica procedencia. Incluso podríamos afirmar que la cocina y el vino regionales, evolucionan indiscutiblemente hacia su propia compenetración.
También existen otras reglas básicas, lógicas y naturales, que muchos conocemos. Por ejemplo, tomar carne roja con tinto y vino blanco con pescados. Esta idea es aplicable hoy en día, si bien debemos aceptar que también los estilos de vinos han cambiado y evolucionado en los últimos tiempos, y que en la actualidad se permiten mayores concesiones y hay una mayor apertura que permite inclinarnos a descubrir nuevas sensaciones y a arriesgarnos con ciertas combinaciones.

Por ello, en cualquier caso, nos gustaría a continuación dar una serie de normas, orientativas, que en el fondo no pretenden mas que iluminar el camino del maridaje entre la comida y el vino.

- Unir no sólo el sabor de la comida con el del vino, sino también con la intensidad de sabor y el peso o cuerpo del vino. Esta fórmula es clave, es incluso más importante que la referente a la conexión entre colores apuntada: carnes rojas con tinto y blancos con pescados.
- Considerar la textura de los alimentos: algunos entumecen la boca y dificultan la percepción del vino.
- La riqueza de sabor de un plato puede ser minimizada a través de un vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso.
- Complementar la acidez de un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
- Los platos salados pueden acompañarse muy bien con vinos con cierto dulzor, que podemos encontrar tanto en algunos tintos como en blancos. También combinan bien con la acidez, otorgada asimismo por ciertos tintos y blancos. Los platos dulces se acompañan bastante bien por vinos también dulces.
- Si un plato tiene salsa, los sabores de la misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
- El queso se toma tradicionalmente con vino tinto pero el blanco es generalmente mejor. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor elegir un queso suave.
- Tener en cuenta que ciertos alimentos van mejor con tipos concretos de uva. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
- Finalmente quien tiene la decisión final es el paladar de cada comensal.

Con estas normas, complementamos las tradicionales reglas de acompañamiento y sucesión de vinos y platos de las cuales, además, destacaban: los vinos jóvenes se tomarán antes que los más viejos, los ligeros antes que los fuertes, o los blancos antes que los tintos. Aunque son válidas no constituyen más que una mera orientación, puesto que nada hay que hacer frente a la decisión del particular o a la armonía existente entre un vino y un plato que puede no cumplir del todo tales requisitos.

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