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VINOS DE CRIANZA DE CALIDAD. ( ROBLES Y VINO ) 
ROBLES Y VINO
Después de las tinajas, la madera ha sido el material más utilizado para la conservación del vino. No se trata de un material inerte sino que modifica hasta tal punto las características del vino, que se puede hablar de una verdadera CRIANZA y no tan solo de una simple conservación
La tonelería ha hecho uso a lo largo de su historia de muchos tipos de madera: castaño, cerezo, acacia, ...... Actualmente, sin embargo, todos coincidimos en señalar al roble como la madera más noble para la construcción de toneles.
CORRECTA UTILIZACIÓN ENTRE LOS CAMBIOS DE VINO
1.- Lavar suficientemente con agua fría, dejar escurrir, azufrar e inmediatamente llenar con el nuevo vino. Este proceso cuanto mas rápido mejor resultado obtendremos en los vinos de crianza.
2.- Si nos vemos obligados a no utilizar las barricas después de un buen lavado y un escurrido total las almacenaremos en un lugar fresco, con cierta humedad y sin corrientes de aire y debemos azufrar o llenar de gas sulfuroso cada 15 días. Si se van a almacenar mas de 2 meses vacías aconsejamos llenar con
20 litros de agua sulfatada durante este periodo.
El roble aporta sus características olfativas y gustativas particulares, marcadas por notas de vainilla que se armonizan perfectamente con el afrutado del vino joven. Pero la crianza en barricas tiene más aspectos positivos:
- precipitación de partículas coloidales, dando así limpidez al vino.
- oxidación progresiva y permanente, dependiendo de la transpiración y porosidad del roble además del grosor de las duelas.
- disolución de algunos constituyentes de la madera –grasas, ceras, lignina, taninos, hemicelulosa, etc
La cantidad de sustancias disueltas en el vino, su grado alcohólico, la aireación, las características del roble y la relación del volumen según la capacidad de la barrica.
Dichas características quedan definidas, a su vez, por el origen de la madera, por su secado y por la técnica utilizada en la fabricación de la barrica.
ORIGEN DEL ROBLE

Americano y Francés son los dos tipos más extendidos en enología, aunque existen países como España, Alemania y Europa del Este, etc., que también utilizan su roble para la construcción de envases binarios.

Los robles pertenecen al género QUERCUS, representado por más de 250 especies de árboles, y que constan de dos subgéneros: CICLOBALANOPSIS y EUQUERCUS.
Este último subgénero queda dividido en seis secciones. La más importante para la tonelería es la sección LEBIDOBALANUS, donde se encuentran las especies Q.
ALBAR (Americano, Español y Portugués), Q. PEDUNCULATA (Limousin) y Q. SENSILIFLORA (Allier, Nevers, etc.).
El hecho de que los robles AMERICANO y FRANCES pertenezcan a especies diferentes se debe a su distinta composición:
- Existe una sustancia cuyo aroma recuerda al coco, que es el más abundante en el roble AMERICANO y que participa en el aroma de los vinos de crianza: se trata de la <<metiloctalactona>>, más conocida por <<whisky lactona>>, ya que fue en este aguardiente donde se detectó por vez primera en 1971.
Los vinos conservados en roble americano son los que presentan sistemáticamente un menor contenido en taninos y por lo tanto quedan más suaves.
- El roble FRANCÉS suele presentar menores cantidades de <<aldehídos aromáticos> (sustancias que recuerdan la vainilla), y que destacan discretamente otros aromas más especiados, secos y serios.
En lo referente al roble Francés, hemos de distinguir entre zonas de procedencia más Importantes: el centro y sus subzonas (Nevers, Allier, TronÇais, etc.) se caracterizan por un suelo pobre donde crecen árboles altos y delgados, de una madera poco porosa y de grano fino aunque más porosa que el roble americano clásico. Recordemos que el grano traduce la densidad de las líneas de crecimiento que podemos observar en las cabezas de las duelas y nos indica la velocidad de crecimiento el árbol.
El bosque Limousin, con terrenos ricos en los que se encuentran árboles cortes y Gruesos, de un roble más poroso y de grano ancho. Esta estructura facilita la extracción de los taninos y los intercambios con el exterior (evaporación, oxidación).
EL SECADO DEL ROBLE
El secado de las duelas es una etapa en la que disminuye la humedad de la madera hasta un 15%. Claro está que esto podría conseguirse igualmente en un horno ventilado (secado artificial). Sin embargo, solamente un secado natural durante tres años para
el roble americano y unos 18 meses para el roble francés, al aire libre permitirá a los rayos UV del sol y a las lluvias arrastrar sustancias amargas indeseables que, de otra forma dañarían la calidad del vino.
LA FABRICACIÓN DE LA BARRICA
Cronológicamente, antes del secado se han de obtener las piezas que formarán las duelas de la futura barrica.Esto puede conseguirse a partir de los troncos según dos métodos: por serrado o por hendido. Ahora bien, el roble americano debido a su fuerte textura y grano fino, no necesita de la operación del hendido. Por otro lado, en los
Robles procedentes del centro de Francia, por su esponjosidad y grano más ancho, solamente el hendido del tronco respeta la fibra de la madera, existiendo así menos riesgos de ver <<fugas>> en la barrica. Se trata de una operación muy costosa ya que las pérdidas de madera pueden alcanzar hasta un 75%.
Otro punto importante a considerar es el montaje de la barrica. El calentamiento de las duelas y el rociado con agua facilita su doblado (domado) hasta obtener la forma convexa definitiva de la barrica.
La etapa siguiente, cuya importancia organoléptica está empezando a ser tenida muy en cuenta, consiste en quemar el interior de las duelas. Según la duración de esta operación, podemos distinguir entre tres grados de quemado (tostado):
- Q. Ligero, que afecta la cara interna de la duela sobre unos 3 a 5 milímetros en profundidad.
- Q. Medio, con un oscurecimiento más intenso en esos 5 mm.
- Q. Fuerte, en la que se observa una casi-carbonización en los primeros milímetros de la cara interna y oscurecimiento más en profundidad.
Las más modernas técnicas analíticas permiten comprobar como a medida que el quemado de las duelas es más intenso, aumenta el contenido en <<furfural, HMF y aldehídos aromáticos>>.
Arte y técnica se dan cita en el montaje de la barrica, existe incluso un doctorado consagrado de la tonelería en la prestigiosa Universidad de la Sorbona.
CONCLUSIONES
De todo lo anteriormente expuesto se deduce que no existen reglas fijas a la hora de definir el tipo de barrica que conviene mejor a un vino determinado. Tan solo después de realizar numerosas catas comparativas de un mismo vino en robles de diversos orígenes, con tostados internos diferentes, en barricas de diferente capacidad y grosor de duela diferente, etc., el enólogo podrá decidir que tipo de fabricación se adaptará a sus vinos. Deberá averiguar posteriormente cuál es el tiempo de permanencia en barrica más adecuado de forma que se respeten las características del vino, sin que la madera enmascare el afrutado.
<<Los vinos han de ser catados regularmente para conseguir el punto óptimo de crianza>>.
Una vez que el vino esta en la barrica, se produce una oxidación lenta y progresiva que favorece la formación de combinaciones entre taninos y antocianos, más coloreados que los antocianos por sí solos y cuya estabilidad depende de la estructura de los taninos puestos en juego. Al mismo tiempo, se suceden reacciones de polimerización, de condensación y precipitación de los taninos.
Las consecuencias de todo ello recaen sobre el color, el aroma y el sabor de los vinos:
- Un vino conservado en roble tiene un color más estable que si se conserva en acero inoxidable.
- El aroma del vino se hace más complejo y adquiere notas de especias, de vainilla, de pan tostado, etc..
- Los vinos criados en barricas poseen una mayor carga tánica y, por consiguiente, soportarán mejor una crianza en la botella hasta conseguir la redondez de la que carecen en la juventud.
Desgraciadamente, la conservación en barricas presenta peligros y dificultades que sólo un estricto control de calidad puede solventar. Se trata de riesgos de contaminación Microbiana, subida de acidez volátil y aparición de malos gustos. Por otro lado, el precio que hay que pagar hoy en día por una barrica nueva se le suman los elevados
Costes de mano de obra que supone el uso de barricas (limpieza, reparaciones, rellenos, trasiegos, etc.) así como las pérdidas por absorción de la madera (5 l. De vino por barrica nueva de roble francés, como por evaporación.

Dpto.de Investigación y asesoramiento
Antonio Magreñan.
Mª Teresa Magreñan.
TONELERIA MAGREÑAN - ALFARO (LA RIOJA)

www.magrenan.es

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